Maiskjerner (hvit, nixtamilisert mais)

Nixtamilisert mais er det lang og bred tradisjon for i Guatemala, Mexico, USA og sørøstre deler av Afrika. På engelsk heter den hominy corn eller samp, på spansk maíz nixtamilizado eller mote pelado. Opphavet er trolig fra mayatiden.

Nixtamilisert mais er laget av hvite, tørkede maiskorn som skrelles og behandles med lut. Luten skylles deretter bort, og maiskjernene tørkes igjen. Dermed har kvaliteten, konsistensen og smaken på maiskornene endret seg grunnleggende. Mel laget av nixtamilisert mais (masa harina på spansk) er den som brukes til autentiske, meksikanske tortillas.

Slik koker du maiskjerner: Legg maiskjernene i vann over natten. Skyll. Kok opp med nytt vann, som står 4-5 cm over maiskjernene. Begynn med 10 minutters fosskoking, og deretter ca. 2 timers koking på lav varme (gjerne sammen med litt løk). Se an kjernene, som skal “poppe” og være myke hele veien. Ferdigkokte maiskjerner øker 4-5 ganger i volum ift tørre maiskjerner.

De ferdig kokte maiskjernene brukes så i andre oppskrifter (de kan lagres kaldt i 3 døgn), for eksempel maisgrøt eller maissupper, eller som tilbehør slik de er. I USA og Mexico sier man at nixtamilisert mais kombineres ekstra godt med ost. Den mest kjente maiskjerneretten er meksikansk pozole.

Innhold: 750 g nixtamiliserte, hvite maiskjerner

Viktig: Må ikke konsumeres rå! Skal varmebehandles!

Oppskrift, pozole
Til en pozole stekes svinekjøtt i terninger, sammen med mye hvitløk og rikelig mild chili (helst ancho) i olivenolje. Bruk maiskjernenes kokevann til å koke kjøttet, hvitløken, laurbærblader, malt spisskummen, oregano og salt. Småkok i 15-20 minutter. Bland chilien, mer hvitløk, koriander, salt og litt vann i en blender og lag en chilisaus. Rør chilisausen maiskjernene inn i det kokte kjøttet og kok det hele i rundt 2 timer til, til kjøttet er svært mørt. Rør inn de kokte maiskjernene og gi et raskt oppkok. Suppen serveres ved siden av flere skåler med garnityr, som revet ost, finhakket kål, skivet løk, tacoskjell, avokadoterninger, fersk koriander, eller lignende.